Устричный гИд
УСТРИЦА
Устрицы – семейство двустворчатых моллюсков. Насчитывается около 50 биологических видов, но всего один есть на данный момент на российском рынке - это устрицы биологического вида Grassostrea gigas. То есть чашевидные, горбатые, вогнутые. Огромное разнообразие названия устриц в ресторанах - это уже не про вид, а про сорт и маркетинговое название.
Устрица всем обязана морю, в котором она выросла, и вкус ее создает то море, где она выросла. На вкус устрицы влияет многое: температура воды, минеральный состав дна, течения, отливы, микроводоросли, количество выпадающих осадков. Все это делает воду в том месте, где растет устрица, уникальной — и, соответственно, уникален и вкус устриц.
ОТЛИЧИЕ ФЕРМЕРСКИХ И ДИКИХ УСТРИЦ
Дикие устрицы:
Например: Императорская, Хасанская, Ромаринка, Соловьёвская
Это диплоидные устрицы, которые растут сами по себе, выбрали сами себе воду - там и растут, человек только собирает их водолазным способом и очищает от ила. Как правило, “дикарки” водятся в Тихом океане, обладают весьма крупным размером и нестабильным вкусом. Их вкус зависит от сезона, так как в более тёплой воде (как правило, в летние месяцы), они начинают размножаться, тельце худеет, а вкус становится прогорклым. Лучший вкус отмечается в зимние месяцы.
Фермерские устрицы:
Например: Розовая Джоли, Крымская, Муроцу, Люмьер, Дибба Бэй и т.д
Это триплоидные устрицы (триплоид - стерилизованная уф-облучением устрица, которая не имеет способности размножаться, т.е. является всесезонной). Мальки таких устриц производятся во Франции и поставляются на фермы по всему миру.
В этом случае уже фермер выбирает для устрицы участок воды, анализирует состав, солёность, количество фитопланктона, глубину, температуру и т.д.
Возраст фермерской устрицы всегда будет от 2.5 до 3.5 лет. Фермер постоянно что-то с ней делает: отщипывает ростовой край, очищает каждую ракушку вручную, перемещает садки на разные глубины, при необходимости аффинирует (помещает устрицы в водоём, где ниже солёность, чтобы сбалансировать вкус устрицы). Выкладывает их на берег сначала на пару часов, потом на подольше, чтобы устрица училась держать створки плотно-закрытыми и имела способность транспортироваться по миру. Обобщая: это адский труд, поэтому фермерская устрица всегда будет дороже дикарки.
ТЕРМИНЫ
Экайе - профессия человека, открывающего устриц в ресторане, устричном баре, на рынке. Шеф-экайе - главный специалист по открыванию устриц в каком-то заведении, начальник и наставник для других экайе. Устричный экайе - масло масленое, так не надо говорить. Устричный сомелье это не экайе, хотя может открывать устрицы, но главная его задача - рассказывать про устрицы, а экайе - только открывать.
А вот про экайе-сомелье - догадайтесь сами.
И да, еще раз! Ударение в слове экайе - на последний слог, как в сомелье, шевалье и кутюрье.
Мерруар - (от французского mer - море) означает совокупность всех природных факторов и характеристик моря там, где выросли моллюски. Именно меруар определяет особенности и оттенки вкуса устрицы. На вкус моллюска оказывают влияние температура и соленость воды, скорость и направление течений, приливы и отливы, минеральный состав морского дна, атмосферные осадки, микроводоросли и т.д.
Поэтому всегда, когда мы рассказываем про устрицы, обязательно называем регион, океан, море, залив, бухту.
Фин и Специаль - французские термины, которые указывают на заполненность ракушки мясом моллюска. В "финах" меньше мяса и много устричного ликера. В "специалях" мяса гораздо больше, текстура моллюска плотнее, устричного ликера мало. (Поэтому очень смешно всегда читать про "элитные, премиальные, очень мясистые устрицы фин де клер. Фин само по себе говорит, что мяса будет мало).
Иногда можно встретить уточнение "супер специаль" - это когда мяса в ракушке вот прям до краёв.
Клер - водоём для аффинажа (улучшения и очищения вкуса) устриц во французском регионе Марен Олерон. Не садок, не бассейн в смысле аквариум. Водоём на границе моря и суши, при помощи специальной системы наполняющийся морской водой. Не бывает клеров в Нормандии и Бретани, только в Марен Олероне (Приморская Шаранта). И не клЁр.
Вот здесь стоит рассказать об устрице Фин-де-Клер (которая часто бывает в нашем аквариуме)
Фин-де-клер не марка, а такая же категория, как винные полусухое или сухое. Слово «клер» значит, что устрицы прошли аффинаж — очищение вкуса — в клерах. Фин — коэффициент наполнения ракушки: фин — это мало мяса, а специаль — много. После должен идти производитель, например, фин-де-клер Фавье или специаль-де-клер Жилардо.
Фин-де-Клер — это обязательно французские устрицы. Нет и не может быть фин-де-клер из Туниса, Марокко или из Черного моря. Более того, это устрицы из конкретного французского региона Марен-Олерон. Это самый крупный устричный бассейн Европы, покрывающий половину годового потребления устриц во Франции. К слову, в стране съедают около 130 тысяч тонн устриц в год, и 60 тысяч из них родом из Марен-Олерона.
Зачем же их есть, если они такие маленькие? Во-первых, не все любят мясистые устрицы. Во-вторых, у них не такой сложный вкус, чем у специаль-де-клер, более понятный.
Фин-де-Клер — недорогая устрица, поэтому нет ничего удивительного, что это самые продаваемые и популярные устрицы в Европе. Но смысл в том, что фин-де-клер разных производителей будут отличаться по вкусу. Фермерские хозяйства отличаются составом воды, технологиями, микроводорослями, поэтому фин-де-клер фин-де-клеру рознь.
Устричный ликёр - это та вода, которую устрица даёт спустя несколько секунд после открывания, т.е. первая вода при открывании сливается и устрица спустья 5-10 секунд даёт свою в качестве самозащиты, чтобы не засохнуть.
Устрицы – семейство двустворчатых моллюсков. Насчитывается около 50 биологических видов, но всего один есть на данный момент на российском рынке - это устрицы биологического вида Grassostrea gigas. То есть чашевидные, горбатые, вогнутые. Огромное разнообразие названия устриц в ресторанах - это уже не про вид, а про сорт и маркетинговое название.
Устрица всем обязана морю, в котором она выросла, и вкус ее создает то море, где она выросла. На вкус устрицы влияет многое: температура воды, минеральный состав дна, течения, отливы, микроводоросли, количество выпадающих осадков. Все это делает воду в том месте, где растет устрица, уникальной — и, соответственно, уникален и вкус устриц.
ОТЛИЧИЕ ФЕРМЕРСКИХ И ДИКИХ УСТРИЦ
Дикие устрицы:
Например: Императорская, Хасанская, Ромаринка, Соловьёвская
Это диплоидные устрицы, которые растут сами по себе, выбрали сами себе воду - там и растут, человек только собирает их водолазным способом и очищает от ила. Как правило, “дикарки” водятся в Тихом океане, обладают весьма крупным размером и нестабильным вкусом. Их вкус зависит от сезона, так как в более тёплой воде (как правило, в летние месяцы), они начинают размножаться, тельце худеет, а вкус становится прогорклым. Лучший вкус отмечается в зимние месяцы.
Фермерские устрицы:
Например: Розовая Джоли, Крымская, Муроцу, Люмьер, Дибба Бэй и т.д
Это триплоидные устрицы (триплоид - стерилизованная уф-облучением устрица, которая не имеет способности размножаться, т.е. является всесезонной). Мальки таких устриц производятся во Франции и поставляются на фермы по всему миру.
В этом случае уже фермер выбирает для устрицы участок воды, анализирует состав, солёность, количество фитопланктона, глубину, температуру и т.д.
Возраст фермерской устрицы всегда будет от 2.5 до 3.5 лет. Фермер постоянно что-то с ней делает: отщипывает ростовой край, очищает каждую ракушку вручную, перемещает садки на разные глубины, при необходимости аффинирует (помещает устрицы в водоём, где ниже солёность, чтобы сбалансировать вкус устрицы). Выкладывает их на берег сначала на пару часов, потом на подольше, чтобы устрица училась держать створки плотно-закрытыми и имела способность транспортироваться по миру. Обобщая: это адский труд, поэтому фермерская устрица всегда будет дороже дикарки.
ТЕРМИНЫ
Экайе - профессия человека, открывающего устриц в ресторане, устричном баре, на рынке. Шеф-экайе - главный специалист по открыванию устриц в каком-то заведении, начальник и наставник для других экайе. Устричный экайе - масло масленое, так не надо говорить. Устричный сомелье это не экайе, хотя может открывать устрицы, но главная его задача - рассказывать про устрицы, а экайе - только открывать.
А вот про экайе-сомелье - догадайтесь сами.
И да, еще раз! Ударение в слове экайе - на последний слог, как в сомелье, шевалье и кутюрье.
Мерруар - (от французского mer - море) означает совокупность всех природных факторов и характеристик моря там, где выросли моллюски. Именно меруар определяет особенности и оттенки вкуса устрицы. На вкус моллюска оказывают влияние температура и соленость воды, скорость и направление течений, приливы и отливы, минеральный состав морского дна, атмосферные осадки, микроводоросли и т.д.
Поэтому всегда, когда мы рассказываем про устрицы, обязательно называем регион, океан, море, залив, бухту.
Фин и Специаль - французские термины, которые указывают на заполненность ракушки мясом моллюска. В "финах" меньше мяса и много устричного ликера. В "специалях" мяса гораздо больше, текстура моллюска плотнее, устричного ликера мало. (Поэтому очень смешно всегда читать про "элитные, премиальные, очень мясистые устрицы фин де клер. Фин само по себе говорит, что мяса будет мало).
Иногда можно встретить уточнение "супер специаль" - это когда мяса в ракушке вот прям до краёв.
Клер - водоём для аффинажа (улучшения и очищения вкуса) устриц во французском регионе Марен Олерон. Не садок, не бассейн в смысле аквариум. Водоём на границе моря и суши, при помощи специальной системы наполняющийся морской водой. Не бывает клеров в Нормандии и Бретани, только в Марен Олероне (Приморская Шаранта). И не клЁр.
Вот здесь стоит рассказать об устрице Фин-де-Клер (которая часто бывает в нашем аквариуме)
Фин-де-клер не марка, а такая же категория, как винные полусухое или сухое. Слово «клер» значит, что устрицы прошли аффинаж — очищение вкуса — в клерах. Фин — коэффициент наполнения ракушки: фин — это мало мяса, а специаль — много. После должен идти производитель, например, фин-де-клер Фавье или специаль-де-клер Жилардо.
Фин-де-Клер — это обязательно французские устрицы. Нет и не может быть фин-де-клер из Туниса, Марокко или из Черного моря. Более того, это устрицы из конкретного французского региона Марен-Олерон. Это самый крупный устричный бассейн Европы, покрывающий половину годового потребления устриц во Франции. К слову, в стране съедают около 130 тысяч тонн устриц в год, и 60 тысяч из них родом из Марен-Олерона.
Зачем же их есть, если они такие маленькие? Во-первых, не все любят мясистые устрицы. Во-вторых, у них не такой сложный вкус, чем у специаль-де-клер, более понятный.
Фин-де-Клер — недорогая устрица, поэтому нет ничего удивительного, что это самые продаваемые и популярные устрицы в Европе. Но смысл в том, что фин-де-клер разных производителей будут отличаться по вкусу. Фермерские хозяйства отличаются составом воды, технологиями, микроводорослями, поэтому фин-де-клер фин-де-клеру рознь.
Устричный ликёр - это та вода, которую устрица даёт спустя несколько секунд после открывания, т.е. первая вода при открывании сливается и устрица спустья 5-10 секунд даёт свою в качестве самозащиты, чтобы не засохнуть.
Устрица из Арабских Эмиратов. выращивается в заливе Дибба. Шелковистая текстура и изысканный вкус.
Сначала ощущаются острые нотки соленой оливы и привкус умами, затем – сложное множество ароматов, смягченное тонким намеком на сладость и богатую маслянистую текстуру, которые в итоге сливаются вместе в чистом, освежающем послевкуии.
Сначала ощущаются острые нотки соленой оливы и привкус умами, затем – сложное множество ароматов, смягченное тонким намеком на сладость и богатую маслянистую текстуру, которые в итоге сливаются вместе в чистом, освежающем послевкуии.
Дикая дальневосточная устрица, добывается в Амурском заливе и в заливе Петра Великого. Высокое наполнение, яркий морской йодистый вкус, тонкая сладость в послевкусии
Устрица
Хасанская
Хасанская
Устрица
Императорская
Императорская
Устрица
Муроцу
Муроцу
Дикая дальневосточная устрица из залива Петра Великого. В меру морская, в меру йодистая, в послевкусии имеет нежный сладковатый вкус.
Устрица
Отавара
Отавара
Премиальная фермерская устрица из Японии. Очень нежная, лёгкая, деликатная. Чуть солёная и чуть растительная.
Премиальная фермерская устрица из Японии с высокой наполняемостью (супер-спесиаль-мясо до краёв) плотная текстура, яркая сладость, фруктовое послевкусие.
Устрица
Люмьер
Люмьер
Фермерская устрица, выращенная на Дальнем Востоке в амурском заливе. Выращиваются из французского спата.
Устрица Люмьер обладает ароматом тихоокеанской свежести, приятным сладковатым вкусом, немного сливочности и травяных нот.
Устрица Люмьер обладает ароматом тихоокеанской свежести, приятным сладковатым вкусом, немного сливочности и травяных нот.
Устрица
Розовая Джоли
Розовая Джоли
Устрица из Намибии, выращенная в прохладных водах Бенгельского течения. Её мясо – достаточно плотное, нежное и сочное, во вкусе яркая солёность, перетекающая в сладость, такая солёная карамель.
Устрица
Крымская
Крымская
Фермерская устрица, выращивается из французского малька в заливе Дон-Узлав, что находится в Крыму за Севастополем.
Яркий морской аромат и выраженный вкус моря, высокая солёность.
Яркий морской аромат и выраженный вкус моря, высокая солёность.
Устрица
Фин де Клер
Фин де Клер
Устрица из Франции, выращивается в клерах Марен Олерона. Во вкусе устриц ненавязчиво читается неповторимая ореховая нота. Во вкусе ощущается пикантная свежесть, йодистый привкус, минеральная солоноватость и лёгкая маслянистость.
Устрица
Юта Бич
Юта Бич
Устрица из Нормандии, что на севере Франции. Юта-Бич - один из самых знаменитых пляжей расположенного на полуострове Котантен.
Йодистый аромат с тонким оттенком миндаля. Сбалансированный, тонкий вкус моря с растительной нотой
Йодистый аромат с тонким оттенком миндаля. Сбалансированный, тонкий вкус моря с растительной нотой
Устрица
Маака
Маака
Фермерская устрица из Китая (Жёлтое море), солёность и сладость умеренные, хороший баланс вкуса, в котором минимум моря.
Устрица
Дибба Бэй
Дибба Бэй
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
идеальна для первого раза
МИФЫ И ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Устрицы обязательно надо хранить в аквариуме.
На самом деле нет, устрицы несколько дней нормально хранятся и без аквариума.
2. Устрицы обязательно надо подавать на льду.
На самом деле нет, устрицы могут быть поданы на водорослях, на соломке, на специальной тарелке с лунками, на соли, на лимонных дольках. Лёд на блюде нужен не для мифического продления жизни устрицы, а для того, чтобы она красиво ровно лежала, не завалилась на бок и не пролила устричный ликёр)
3. Устрицы надо обязательно подрезать перед подачей.
Нет, нет и нет. Только если подразумевается, что устрицы будут съедены на ногах: на фуршете, на рынке, на пляже. В остальных случаях берем устричную вилочку и сами, сами, сами.
4. Устрицы обязательно надо хорошенько полить лимоном.
На самом деле нет, устрицы хороши и без лимона. А если с лимоном, то не поливать, а добавить несколько капель. То же касается и соусов - лимон и соусы нужны для того, чтобы разнообразить вкус устриц, если мы берём, к примеру, дюжину одного и того же сорта, в противном случае - при дегустации разных сортов - лимон и соусы перебьют вкус и все устрицы покажутся одинаковыми.
5. С устрицами нужно обязательно подавать бородинские гренки.
На самом деле нет, подать можно и багет, и зерновой хлеб, и крекеры. В общем, лучше бы подать какой-то хлеб, но и это не строгое правило.
7. Устрицы нужно обязательно запивать тихим вином или игристым!
На самом деле нет. Кроме игристых и сухих белых вин к устрицам подходит пиво, сидр, саке, виски, джин, водка, текила. И даже сотерн. И томатный сок. А можно и вообще не "запивать".
8. Если устрица открыта, значит, она точно умерла!
Нет, нет и нет. Устрица - это моллюск, которому необходимы кислород и вода для поддержания жизни. Поэтому если ракушка приоткрыта - она, скорее всего, просто дышит и при прикосновении сомкнёт створки. Здесь стоит успокоить гостя: при открывании мы проверяем каждую устрицу на аромат и если с какой-то из них что-то не так, ни в коем случае не подадим её на тарелке.
9.Устрица должна сократиться, если её полить лимоном.
И снова мимо. Сокращается она не от лимонного сока, а от физического воздействия (мы даже ставили эксперимент). Многие ждут, что она будет как-то шевелиться, переворачиваться или убегать из раковины. Нет. Единственное, на что способен моллюск - едва сократить мантию, достаточно только прикоснуться к ней зубчиком вилки, чтобы это увидеть. Но тут есть 2 нюанса: 1. чем меньше устрица, тем меньше реснички мантии, следовательно, тем сложнее разглядеть сокращение 2. устрица в аквариуме находится практически в анабиозе и случается такое, что ей нужно время “проснуться” и сокращение мы увидим только через 5-7 минут.
Поэтому, объясняем, что в первую очередь важен аромат, но об этом чуть позже.
10. Устрица - это афродизиак.
Ещё один устоявшийся миф. Ещё до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями. Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции. На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет. Никто никогда не брал фокус-группу тех, кто ест устрицы, и фокус группу тех, кто не ест, чтобы провести эксперимент. Отчасти, этому мифу мы обязаны мемуарам Казановы о его известных похождениях, и, как нам известно, он съедал по 40 устриц на завтрак.
11. Чем больше устрица, тем она лучше.
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
12. Устрицы пищат!
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
13. Устрицами очень легко отравиться.
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу..
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
14. Устрицы можно есть только в те месяцы, где есть буква “р”.
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезённые с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
15. Устрицы можно есть только у моря, максимум в 2-х часах лёта.
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву и регионы. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
16. Фермерские устрицы - это плохо, их же подкармливают неизвестно чем. Лучше возмём дикую, натуральную.
Устрица - не лосось, для неё невозможно создать искусственные условия для выращивания, а тем более чем-то подкормить. Устрицы выращиваются фермерами исключительно в участках моря или океана, а питаются они сами минералами, микроводорослями и фитопланктоном.
1. Устрицы обязательно надо хранить в аквариуме.
На самом деле нет, устрицы несколько дней нормально хранятся и без аквариума.
2. Устрицы обязательно надо подавать на льду.
На самом деле нет, устрицы могут быть поданы на водорослях, на соломке, на специальной тарелке с лунками, на соли, на лимонных дольках. Лёд на блюде нужен не для мифического продления жизни устрицы, а для того, чтобы она красиво ровно лежала, не завалилась на бок и не пролила устричный ликёр)
3. Устрицы надо обязательно подрезать перед подачей.
Нет, нет и нет. Только если подразумевается, что устрицы будут съедены на ногах: на фуршете, на рынке, на пляже. В остальных случаях берем устричную вилочку и сами, сами, сами.
4. Устрицы обязательно надо хорошенько полить лимоном.
На самом деле нет, устрицы хороши и без лимона. А если с лимоном, то не поливать, а добавить несколько капель. То же касается и соусов - лимон и соусы нужны для того, чтобы разнообразить вкус устриц, если мы берём, к примеру, дюжину одного и того же сорта, в противном случае - при дегустации разных сортов - лимон и соусы перебьют вкус и все устрицы покажутся одинаковыми.
5. С устрицами нужно обязательно подавать бородинские гренки.
На самом деле нет, подать можно и багет, и зерновой хлеб, и крекеры. В общем, лучше бы подать какой-то хлеб, но и это не строгое правило.
7. Устрицы нужно обязательно запивать тихим вином или игристым!
На самом деле нет. Кроме игристых и сухих белых вин к устрицам подходит пиво, сидр, саке, виски, джин, водка, текила. И даже сотерн. И томатный сок. А можно и вообще не "запивать".
8. Если устрица открыта, значит, она точно умерла!
Нет, нет и нет. Устрица - это моллюск, которому необходимы кислород и вода для поддержания жизни. Поэтому если ракушка приоткрыта - она, скорее всего, просто дышит и при прикосновении сомкнёт створки. Здесь стоит успокоить гостя: при открывании мы проверяем каждую устрицу на аромат и если с какой-то из них что-то не так, ни в коем случае не подадим её на тарелке.
9.Устрица должна сократиться, если её полить лимоном.
И снова мимо. Сокращается она не от лимонного сока, а от физического воздействия (мы даже ставили эксперимент). Многие ждут, что она будет как-то шевелиться, переворачиваться или убегать из раковины. Нет. Единственное, на что способен моллюск - едва сократить мантию, достаточно только прикоснуться к ней зубчиком вилки, чтобы это увидеть. Но тут есть 2 нюанса: 1. чем меньше устрица, тем меньше реснички мантии, следовательно, тем сложнее разглядеть сокращение 2. устрица в аквариуме находится практически в анабиозе и случается такое, что ей нужно время “проснуться” и сокращение мы увидим только через 5-7 минут.
Поэтому, объясняем, что в первую очередь важен аромат, но об этом чуть позже.
10. Устрица - это афродизиак.
Ещё один устоявшийся миф. Ещё до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями. Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции. На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет. Никто никогда не брал фокус-группу тех, кто ест устрицы, и фокус группу тех, кто не ест, чтобы провести эксперимент. Отчасти, этому мифу мы обязаны мемуарам Казановы о его известных похождениях, и, как нам известно, он съедал по 40 устриц на завтрак.
11. Чем больше устрица, тем она лучше.
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
12. Устрицы пищат!
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
13. Устрицами очень легко отравиться.
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу..
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
14. Устрицы можно есть только в те месяцы, где есть буква “р”.
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезённые с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
15. Устрицы можно есть только у моря, максимум в 2-х часах лёта.
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву и регионы. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
16. Фермерские устрицы - это плохо, их же подкармливают неизвестно чем. Лучше возмём дикую, натуральную.
Устрица - не лосось, для неё невозможно создать искусственные условия для выращивания, а тем более чем-то подкормить. Устрицы выращиваются фермерами исключительно в участках моря или океана, а питаются они сами минералами, микроводорослями и фитопланктоном.
СКРИПТЫ ПРОДАЖИ, ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ В МОМЕНТ ЗАКАЗА И ОТВЕТЫ НА НИХ
Мы помогаем выбрать устрицы как новичкам, так и искушённым. Для этого нам необходимо знать вкусовые особенности, плотность и текстуру мяса, а также насыщенность вкуса.
1. Я никогда не пробовал(а) устрицы, что можете посоветовать?
Мы предлагаем попробовать 2-3 устрицы (ни в коем случае не 1) тут важно объяснить гостю, почему именно так:
В случае с любым новым продуктом, фруктом, напитком - нам нужно откусить или сделать глоток ещё раз, чтобы понять, нравится нам это или нет, так как при первом укусе или глотке - наши рецепторы не готовы полностью сформировать картину вкуса. Так же работает и с устрицей - ведь по опыту, те, кто пробует одну - им не нравится только потому, что вкус и текстура новые и непривычные, а те, кто решаются на 2-3 - уходят влюблёнными в продукт.
Мы предлагаем попробовать 2-3 устрицы и желательно кардинально разные. Например: Черноморская и Розовая Джоли, Императорская и Черноморская и т.д.
2. Так много сортов, а чем они отличаются?
Устрицы кардинально отличаются друг от друга ароматом, вкусом, плотностью, текстурой и послевкусием так же, как и сорта винограда или яблок. Устрица всему в себе обязана морю (и дальше мы в общих чертах рассказываем о каждом сорте). Пример: Дальневосточная дикарка обладает яркой солёностью, йодистым вкусом, довольно морская и в то же время сладковатая, а вот фермерская Розовая Джоли из Намибии обладает высоким наполнением, кремовой текстурой, по вкусу напоминает солёное мороженое, по-другому её называют солёной карамелью Атлантики.
3. Какие из этих устриц самые свежие?
Понятие “свежесть” можно применить к устрице только в том случае, если она хранится без воды. Когда хранение обеспечивает аквариум - понятие “свежесть” здесь неприменима, так как аквариум полностью поддерживает жизнедеятельность моллюска и устрица может быть либо живой, либо нет (можно провести аналогию с бабочкой: поймайте бабочку и попробуйте определить, насколько она свежая).
4. Я слышал(а), что можно есть не больше 6 устриц женщинам, и не более 12 мужчинам. Сколько я могу съесть, чтобы не получить белковое отравление?
По поводу количества устриц - нет никаких правил. Можно съесть столько, сколько захочется, здесь главное - в меру, а мера у всех своя точно так же, как и с алкоголем - главное вовремя прислушаться к своему организму и когда почувствовали насыщение - остановиться.
5. Какой смысл брать разные, если они все на один вкус?
В таком случае рассказываем о том, что описано в “терминах и мифах” и пытаемся убедить гостя в том, что нужно взять разные и сравнить.
6. А в Москве или вот в том ресторане устрицы дешевле!
Тут стоит деликатно спросить “а Вы запомнили, какие именно устрицы были дешевле?” Дальше можно объяснить, что они бывают разные - фермерские или дикие (последние могут быть разного размера и в любом случае всегда будут дешевле), плюс логистика, особенно, если учитывать закрытые аэропорты, теперь мы устрицы получаем из Сочи, а не как раньше - в аэропорту Анапы, а это откладывает большой отпечаток на конечную стоимость продукта.
7. Как вы доставляете устрицы из разных стран?
Всё просто, они доставляются в специальных термобоксах без воды, в ракушке есть запас гликогена и воды, что позволяет ей путешествовать по миру до 2-х недель при поддержании определённой температуры. А многие импортные устрицы летят через Беларусь, что позволяет обойти санкции.
Когда гость определился с выбором устриц, наша задача предложить и подобрать гастропару. Итак, основные скрипты по продаже:
1. По бокалу вина или, может быть, бутылку?
Далее действуем по схеме, описанной выше.
ВАЖНО!!!
Если гость интересуется о красном вине, мы отвечаем:
У нас только белые, розовые и оранжевые - это те вина, которые являются идеальной гастропарой к продуктам из моря. А красное вино, засчёт танинов, усиливает в морепродуктах и рыбе металлический вкус, ведь они являются довольно тонким продуктом и красное вино попросту убьёт и испортит и вкус, и послевкусие.
Мы помогаем выбрать устрицы как новичкам, так и искушённым. Для этого нам необходимо знать вкусовые особенности, плотность и текстуру мяса, а также насыщенность вкуса.
1. Я никогда не пробовал(а) устрицы, что можете посоветовать?
Мы предлагаем попробовать 2-3 устрицы (ни в коем случае не 1) тут важно объяснить гостю, почему именно так:
В случае с любым новым продуктом, фруктом, напитком - нам нужно откусить или сделать глоток ещё раз, чтобы понять, нравится нам это или нет, так как при первом укусе или глотке - наши рецепторы не готовы полностью сформировать картину вкуса. Так же работает и с устрицей - ведь по опыту, те, кто пробует одну - им не нравится только потому, что вкус и текстура новые и непривычные, а те, кто решаются на 2-3 - уходят влюблёнными в продукт.
Мы предлагаем попробовать 2-3 устрицы и желательно кардинально разные. Например: Черноморская и Розовая Джоли, Императорская и Черноморская и т.д.
2. Так много сортов, а чем они отличаются?
Устрицы кардинально отличаются друг от друга ароматом, вкусом, плотностью, текстурой и послевкусием так же, как и сорта винограда или яблок. Устрица всему в себе обязана морю (и дальше мы в общих чертах рассказываем о каждом сорте). Пример: Дальневосточная дикарка обладает яркой солёностью, йодистым вкусом, довольно морская и в то же время сладковатая, а вот фермерская Розовая Джоли из Намибии обладает высоким наполнением, кремовой текстурой, по вкусу напоминает солёное мороженое, по-другому её называют солёной карамелью Атлантики.
3. Какие из этих устриц самые свежие?
Понятие “свежесть” можно применить к устрице только в том случае, если она хранится без воды. Когда хранение обеспечивает аквариум - понятие “свежесть” здесь неприменима, так как аквариум полностью поддерживает жизнедеятельность моллюска и устрица может быть либо живой, либо нет (можно провести аналогию с бабочкой: поймайте бабочку и попробуйте определить, насколько она свежая).
4. Я слышал(а), что можно есть не больше 6 устриц женщинам, и не более 12 мужчинам. Сколько я могу съесть, чтобы не получить белковое отравление?
По поводу количества устриц - нет никаких правил. Можно съесть столько, сколько захочется, здесь главное - в меру, а мера у всех своя точно так же, как и с алкоголем - главное вовремя прислушаться к своему организму и когда почувствовали насыщение - остановиться.
5. Какой смысл брать разные, если они все на один вкус?
В таком случае рассказываем о том, что описано в “терминах и мифах” и пытаемся убедить гостя в том, что нужно взять разные и сравнить.
6. А в Москве или вот в том ресторане устрицы дешевле!
Тут стоит деликатно спросить “а Вы запомнили, какие именно устрицы были дешевле?” Дальше можно объяснить, что они бывают разные - фермерские или дикие (последние могут быть разного размера и в любом случае всегда будут дешевле), плюс логистика, особенно, если учитывать закрытые аэропорты, теперь мы устрицы получаем из Сочи, а не как раньше - в аэропорту Анапы, а это откладывает большой отпечаток на конечную стоимость продукта.
7. Как вы доставляете устрицы из разных стран?
Всё просто, они доставляются в специальных термобоксах без воды, в ракушке есть запас гликогена и воды, что позволяет ей путешествовать по миру до 2-х недель при поддержании определённой температуры. А многие импортные устрицы летят через Беларусь, что позволяет обойти санкции.
Когда гость определился с выбором устриц, наша задача предложить и подобрать гастропару. Итак, основные скрипты по продаже:
- Бокал вина к устрицам?
- Розовое, белое или игристое? Есть какие-то сортовые предпочтения? Более кислотное или менее кислотное?
1. По бокалу вина или, может быть, бутылку?
Далее действуем по схеме, описанной выше.
ВАЖНО!!!
Если гость интересуется о красном вине, мы отвечаем:
У нас только белые, розовые и оранжевые - это те вина, которые являются идеальной гастропарой к продуктам из моря. А красное вино, засчёт танинов, усиливает в морепродуктах и рыбе металлический вкус, ведь они являются довольно тонким продуктом и красное вино попросту убьёт и испортит и вкус, и послевкусие.