МИФЫ И ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Устрицы обязательно надо хранить в аквариуме.
На самом деле нет, устрицы несколько дней нормально хранятся и без аквариума.
2. Устрицы обязательно надо подавать на льду.
На самом деле нет, устрицы могут быть поданы на водорослях, на соломке, на специальной тарелке с лунками, на соли, на лимонных дольках. Лёд на блюде нужен не для мифического продления жизни устрицы, а для того, чтобы она красиво ровно лежала, не завалилась на бок и не пролила устричный ликёр)
3. Устрицы надо обязательно подрезать перед подачей.
Нет, нет и нет. Только если подразумевается, что устрицы будут съедены на ногах: на фуршете, на рынке, на пляже. В остальных случаях берем устричную вилочку и сами, сами, сами.
4. Устрицы обязательно надо хорошенько полить лимоном.
На самом деле нет, устрицы хороши и без лимона. А если с лимоном, то не поливать, а добавить несколько капель. То же касается и соусов - лимон и соусы нужны для того, чтобы разнообразить вкус устриц, если мы берём, к примеру, дюжину одного и того же сорта, в противном случае - при дегустации разных сортов - лимон и соусы перебьют вкус и все устрицы покажутся одинаковыми.
5. С устрицами нужно обязательно подавать бородинские гренки.
На самом деле нет, подать можно и багет, и зерновой хлеб, и крекеры. В общем, лучше бы подать какой-то хлеб, но и это не строгое правило.
7. Устрицы нужно обязательно запивать тихим вином или игристым!
На самом деле нет. Кроме игристых и сухих белых вин к устрицам подходит пиво, сидр, саке, виски, джин, водка, текила. И даже сотерн. И томатный сок. А можно и вообще не "запивать".
8. Если устрица открыта, значит, она точно умерла!
Нет, нет и нет. Устрица - это моллюск, которому необходимы кислород и вода для поддержания жизни. Поэтому если ракушка приоткрыта - она, скорее всего, просто дышит и при прикосновении сомкнёт створки. Здесь стоит успокоить гостя: при открывании мы проверяем каждую устрицу на аромат и если с какой-то из них что-то не так, ни в коем случае не подадим её на тарелке.
9.Устрица должна сократиться, если её полить лимоном.
И снова мимо. Сокращается она не от лимонного сока, а от физического воздействия (мы даже ставили эксперимент). Многие ждут, что она будет как-то шевелиться, переворачиваться или убегать из раковины. Нет. Единственное, на что способен моллюск - едва сократить мантию, достаточно только прикоснуться к ней зубчиком вилки, чтобы это увидеть. Но тут есть 2 нюанса: 1. чем меньше устрица, тем меньше реснички мантии, следовательно, тем сложнее разглядеть сокращение 2. устрица в аквариуме находится практически в анабиозе и случается такое, что ей нужно время “проснуться” и сокращение мы увидим только через 5-7 минут.
Поэтому, объясняем, что в первую очередь важен аромат, но об этом чуть позже.
10. Устрица - это афродизиак.
Ещё один устоявшийся миф. Ещё до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями. Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции. На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет. Никто никогда не брал фокус-группу тех, кто ест устрицы, и фокус группу тех, кто не ест, чтобы провести эксперимент. Отчасти, этому мифу мы обязаны мемуарам Казановы о его известных похождениях, и, как нам известно, он съедал по 40 устриц на завтрак.
11. Чем больше устрица, тем она лучше.
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
12. Устрицы пищат!
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
13. Устрицами очень легко отравиться.
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу..
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
14. Устрицы можно есть только в те месяцы, где есть буква “р”.
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезённые с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
15. Устрицы можно есть только у моря, максимум в 2-х часах лёта.
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву и регионы. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
16. Фермерские устрицы - это плохо, их же подкармливают неизвестно чем. Лучше возмём дикую, натуральную.
Устрица - не лосось, для неё невозможно создать искусственные условия для выращивания, а тем более чем-то подкормить. Устрицы выращиваются фермерами исключительно в участках моря или океана, а питаются они сами минералами, микроводорослями и фитопланктоном.